A Tokyo, all’Imperial Hotel, il pane in cassetta è diventato un piccolo progetto contro lo spreco alimentare. L’hotel ha sviluppato uno shokupan con la crosta chiara e morbida, pensato per ridurre gli scarti legati a un’abitudine molto comune, tagliare via i bordi più scuri prima di mangiare, soprattutto quando il pane finisce nei lunch box o sulle tavole dei bambini.
L’idea è nata da un problema interno e molto pratico. Per i sandwich, l’hotel tagliava da sempre le “orecchie” del pane per ottenere un risultato più regolare e una consistenza uniforme. Quei ritagli, spesso sporchi di farcitura, erano difficili da recuperare in altre preparazioni e finivano per essere buttati. La quantità annuale di scarto, secondo i dati comunicati dall’hotel, arrivava a circa 2,5 tonnellate.
La scelta non è stata trovare un modo creativo per riciclare i bordi, ma cambiare il prodotto alla base. Il pane è stato sviluppato in circa sei mesi di prove, lavorando su cottura e struttura. Il punto tecnico è la cottura più lenta e a temperatura più bassa rispetto allo standard, che rende la mollica più umida e la crosta meno marcata. Risultato, un pane con consistenza più uniforme e bordi che restano chiari e soffici, quindi più facili da mangiare senza “rifilare” nulla.
Il nuovo shokupan è stato introdotto prima nei sandwich venduti nella boutique gastronomica dell’hotel, con l’obiettivo di estendere l’uso anche a ristoranti e banqueting, così da arrivare a eliminare progressivamente lo scarto dei bordi nelle preparazioni interne.
