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Il Riso Alla Cantonese… Che Cantonese Non E’

Oggi per il mercoledì dedicato al cibo vi presento un riso classico della città di Yangzhou, nella provincia del Jiangsu, ovvero il 扬州炒饭 (Yángzhōu chǎofàn). Questo piatto appartiene alla cucina Huaiyang, una delle quattro tradizionali cinesi ed è stato selezionato dalle Nazioni Unite come una delle “300 ricette di riso al mondo”. Gli ingredienti di questo piatto sono uova, gamberi, prosciutto, e verdure miste. Vi ricorda qualcosa?

Le caratteristiche di questo riso sono la rigorosa selezione delle materie prime e l’attenzione alla corrispondenza dei colori. Esiste uno standard vero e proprio, comunicato nel 2015 dal’Ufficio municipale di supervisione della qualità di Yangzhou, perchè questo riso possa essere considerato originale. Lo “Standard” fornisce spiegazioni molto dettagliate sui metodi di cottura, i colori del piatto, i requisiti tecnici e anche il quantitativo di ogni ingrediente.

Come è nato questo riso?
Ci sono due versioni della storia. La prima ha come protagonista l’imperatore Yang della dinastia Sui che, in visita a Yangzhou, ha introdotto agli abitanti del luogo il suo “riso dorato” preferito. Alcuni studiosi, invece, ritengono che questa pietanza sia nata dall’abitudine dei marinai di Yangzhou di mangiare la sera ciò che era avanzato per pranzo. Per cena prendevano il riso bianco rimasto, sbattevano delle uova e aggiungevano qualunque altro ingrediente avessero a casa.

L’evoluzione di questo piatto, invece, avviene grazie a Yi Bingshou, prefetto di Yangzhou durante la dinastia Qing, che iniziò ad aggiungere gamberetti, carne a cubetti, e altri ingredienti.

Ma come ha fatto questo piatto a cambiare nome e diventare “riso alla cantonese” nei Paesi occidentali? Gli chef del Guangdong generalmente credono che questa pietanza provenga da Guangzhou. Durante la dinastia Qing, c’era un ristorante Huaiyang a Guangzhou che preparava un piatto chiamato “Yangzhou Guoba” con gamberetti, maiale alla griglia e cetriolo di mare. Successivamente, il ristorante decise di friggere il riso che prese il nome di Yangzhou Fried Rice. Grazie all’emigrazione di diversi chef cantonesi in occidente, questo piatto, in versione rivisitata, è arrivato nelle tavole occidentali con il nome “riso alla cantonese”. Lo standard creato dal governo di Yangzhou nasce quindi dalla necessità di preservare l’autenticità del piatto originale. Nel 2011, il riso fritto di Yangzhou è stato inserito nella lista del patrimonio culturale immateriale del Jiangsu.

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